კოლკატაში ზამთრის რბილი დღეა. 40 წლის მამაკაცი ქალიშვილთან ერთად მოძრაობს უსახურ ხიდზე. უცებ შუა გზაზე ჩერდება და გადახტომას აპირებს. გარკვეული აჟიოტაჟისა და ქალაქის პოლიციის დროული ჩარევის შემდეგ, მამაკაცს ბირიანით უმასპინძლდებიან და სამსახურის დაპირებით მოტყუებული სიცოცხლეს უბრუნდება. თვითმკვლელობა თავიდან აიცილეს!

ინციდენტი, რომელიც ამ თვის დასაწყისში მოხდა, მთავარ ამბად იქცა მთელს ინდოეთში, მოქალაქეებმა გამოხატეს შვება, რომ სიცოცხლე ბირიანმა გადაარჩინა.

ბირიანი (ასევე იწერება ბირიანი), კერძია, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ხორცის ან ქათმის წვნიანი ნაჭრებით და გრძელმარცვლოვანი ბრინჯით, შერეული კარამელიზებული და სურნელოვანი სანელებლების მასით.

ეს შეიძლება იყოს სიცოცხლის გადარჩენა, მაგრამ დღევანდელ ინდოეთში, ბირიანი გახდა პოლიტიზებული კერძი ინდუს-ნაციონალისტური მთავრობისთვის, მისი მუდმივი „სხვაობის" კამპანიის ფონზე.

მიუხედავად მის წინააღმდეგ ბოლოდროინდელი კამპანიებისა, ბირიანი ინდოეთში საყვარელ კერძად რჩება. ინდოეთის უმსხვილესი საკვების მიწოდების პლატფორმების Swiggy-სა და Zomato-ს მიხედვით, ეს არის რეალურად ყველაზე მეტად დაფასებული კერძი ქვეყანაში.

ინდოელებმა გასულ წელს 2,25 წამში ერთხელ შეუკვეთეს ერთი ბირიანი, იტყობინება სვიგი. კომპანიამ ასევე განაცხადა, რომ 2023 წლის პირველ დღეს მომხმარებლებმა 430,000 ბირიანი შეუკვეთეს. იმავდროულად, Zomato-მ განაცხადა, რომ ყოველ წამში 2,5 ბირიანი იკვეთება მის პლატფორმებზე.

გემრიელი კომფორტის საკვების მიღმა მომხიბლავი ამბავი იმალება. მისი მოგზაურობიდან, როგორც კერძი მხოლოდ სამეფო სამზარეულოებში მომზადებული, „მასობრივად" მირთმევამდე და ურბანული ინდოეთის ყველაზე პოპულარულ და შიმშილის საბოლოო მხსნელად (მერვე წელია) ბირიანი უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ კვება.

ეს არის გრძნობა; სუბკონტინენტის კულტურული ისტორიის განუყოფელი ნაწილია, როგორც თავად საკვები, და ფესვგადგმულია ადრეულ თანამედროვე ინდოეთში ან უფრო ადრეც.

ბირიანის ისტორიას ინდოეთში აქვს ერთზე მეტი ინტერპრეტაცია, საყოველთაოდ აღიარებული ფაქტით, რომ სიტყვა ეტიმოლოგიურად უკავშირდება სიტყვას „ბერენჯს", რაც სპარსულად ბრინჯს ნიშნავს.

სურსათის ისტორიკოსები, როგორიცაა ლიზი კოლინჰემი, თვლიან, რომ ბირიანი წარმოიშვა მუღალის სამეფო სამზარეულოდან. თავის წიგნში Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, მესამე მუღალის იმპერატორის აკბარ დიდის ცხოვრებასა და მეფობაზე 1556 წლიდან 1605 წლამდე, კოლინჰემი განსაზღვრავს ბირიანს, როგორც დახვეწილი სპარსულ ფლოვს და თამამი ინდუისტური ბრინჯის კერძების „სინთეზს“ სანელებლებით მდიდარს.

სალმა ჰუსეინი, კიდევ ერთი მწერალი, რომელიც ათწლეულების განმავლობაში აფიქსირებს მუსლიმურ/მუღალულ საკვებს, აღნიშნავს, რომ ისპაჰანში ინდური ბირიანის სახელი აღარ შეიცავს ბრინჯს და ახლა პურთან არის შერწყმული. შედარებით ცხარე ვერსია, რომელიც ინარჩუნებს ბრინჯს და ხორცს, არის წმინდა ინდური ატრიბუტი.

პრატიბჰა კარანი, წიგნის „ბირიანის“ ავტორი, ვარაუდობს, რომ ეს კერძი შეიძლება იყოს სწრაფი შეთავაზება ჯარისკაცებისთვის, რომლებიც ღამით დაბანაკებულნი არიან, ან მისი წინაპრების სახით შეიძლება VII საუკუნეში არაბ ვაჭრებთან ერთად ინდოეთის სამხრეთში გაემგზავრა.

მიუხედავად მისი წარმოშობის შესახებ განსხვავებული თეორიებისა, უფრო ფართო გაგებაა, რომ ბირიანის ტრანსფორმაცია ინდურ ფორმაში, როგორც ის დღეს უყვართ, და როგორ მზადდება და ემსახურება, მონღოლთა ეპოქიდან მომდინარეობს.

სწორედ მაშინ გადავიდა ბირიანი სამეფო სამზარეულოდან ქუჩებში და გახდა ერთ-ერთი ყველაზე მოხმარებული საკვები ქვეყანაში. იმდენად, რამდენადაც არსებობენ ბირიანის სკოლების ერთგული გულშემატკივრები, სადაც ყოველთვის არგუმენტირებული ინდოელები იცავენ მათ პროვინციულ მრავალფეროვნებას.

სია გრძელია და ყველა რეგიონი ამაყობს თავისით - ჩრდილოეთიდან სამხრეთით, აღმოსავლეთიდან დასავლეთით. აქ არის ყველგან გავრცელებული დელი ბირიანი, რომელიც წარმოიშვა ძველი დელიდან.

ძველი დელი, ასევე ადგილობრივად ცნობილი როგორც Purani Dilli, არის ტერიტორია, სადაც მეხუთე მუღალის იმპერატორმა შაჰ ჯაჰანმა დააარსა თავისი გალავნიანი ქალაქი შაჰჯაჰანაბადი 1648 წელს. ქალაქი რჩებოდა მუღალის ადმინისტრაციულ უბნად 1857 წლამდე.

სამხრეთით არის ლეგენდარული Hyderabadi biryani (დღემდე ჰაიდერაბადი ინდოეთში ყველაზე მეტ ბირიანს ამზადებს); ბირიანი კარნატაკას სანაპირო რეგიონიდან; ტამილნადუს დინდიგული ან თალაპაკატი ბირიანი; და თალასერი ბირიანი კერალადან.

ამას დაუმატეთ მემონების სინდური და ტიპიური ბირიანი და ბოლოს კოლკატის ბირიანი, ლაქნოუს გაგრძელება ტკბილი კარტოფილით.

მრავალფეროვნება დამაფიქრებელია, მაგრამ საკმარისია ბირიანის დაუმარცხებელი პოპულარობის დასამტკიცებლად, მიუხედავად იმისა, თუ როგორ მოხვდა იგი ინდოეთში; იმპერატორის მზარეულებით თუ მოგზაური არაბი ვაჭრებით თუ უსახელო ხანშამების, რომელთა ეშმაკური გონება ემსახურებოდა მშიერ ჯარისკაცებს.

მეოცე საუკუნის მიჯნაზე, რესტორნებმა, როგორიცაა Royal in Kolkata (1905), Tunday Kebabi in Lucknow (1905) და Karim's in Delhi (1923), სხვებთან ერთად გზა გაუხსნა ბირიანის პოპულარიზაციას, რომელიც ოდესღაც იყო. ითვლება "მუსალმან ხანა" (მაჰმადიანთა საჭმელი).

წლების განმავლობაში, ამ კერძებზე წვდომა გაფართოვდა, ის მიიღეს კასტისა და რწმენის მიხედვით, გადააკეთეს ბირიანი სადღესასწაულო მუსლიმური კერძიდან, რომელსაც საზოგადოება აგემოვნებდა ეიდზე, ყველასთვის ხალისიან ტრაპეზად.

გასულ წელს რამ ნავამის დღესასწაულთან დაკავშირებით ინდოეთის დედაქალაქ ნიუ დელიში ყასბების მაღაზიების დახურვის მოწოდება გაჩნდა. ზარები ასახავდა ინდოეთის, როგორც ვეგეტარიანელების ქვეყნის წარმოჩენის სურვილს, რომელიც საკვებს პოლიტიკურ საფარად იყენებს. მადიჰა პრადეშის შტატში რელიგიურმა და კასტის შეშფოთებამ გამოიწვია უფასო სასკოლო ლანჩის პროგრამიდან კვერცხის ამოღებამ, რამაც გამოიწვია დებატები.

ამ ძალისხმევამ გავლენა მოახდინა ღარიბ მუსლიმებზე ფინანსურად და მორალურად. სოციალური მედია ასევე გაჟღენთილია აგრესიული, ფანატიური დამოკიდებულებით, რომელიც დეჰუმანიზაციურია მათ მიმართ, ვინც ავრცელებს კერძს, როგორც „პირად არჩევანს“.

მიუხედავად ამისა, ბირიანის შეკვეთა გრძელდება. SEMrush-ის მიერ ჩატარებული კვლევის მიხედვით, ქათმის ბირიანი მეფობს, როგორც ყველაზე გლობალურად მოძიებული ინდური საკვები, 2019 წელს Google-ში 4,56 მილიონი ძიებით. ბირიანი აგრძელებს ონლაინ ყველაზე შეკვეთილ კერძის სტატუსს მომდევნო ოთხი წლის განმავლობაში.

ქვეყანაში, სადაც ისტორიულად არაზუსტი ინფორმაცია, ფანატიზმი და განხეთქილება ყველაზე მაღალია, ბირიანი, რა თქმა უნდა, უფრო მეტია, ვიდრე კერძის სახელი. ეს არის საშუალება, რომელიც აერთიანებს და არ ყოფს ინდოელებს, ბუნდოვნად აქცევს ნარატივს „ჩვენი" და „მათი“ საკვების შესახებ და აბრუნებს მოგონებებს სხვა ინდოეთში, სადაც ჭამა მხოლოდ პირადი არჩევანი და სიამოვნება იყო.

წყარო: TRT World