ზამთარი მოდის: თურქულ სამზარეულოებში მრავალსაუკუნოვანი სეზონური ტრადიციები კვლავაც ცოცხალია

ჰაერი მწიფე პომიდვრის სუნით არის გაჟღენთილი. სახურავებზე და აივნებზე წითელი ლანგრები მზეზე ბრწყინავს.

აივნები სავსეა ძაფებზე ასხმული წიწაკითა და ბადრიჯნით; ეს ბოსტნეული მზეზე ხმება და დეკორაციასავით გამოიყურება.

სამზარეულოებში კი დანების წკაპუნი, ადუღებული ქვაბების ხმა და ქალების საუბარი ავსებს დღეს.

ეს არის ძველი და სეზონური რიტუალის ხმები და სუნი: ისინი ზამთრისთვის მომზადების ხელოვნების კვალს წარმოადგენენ.

თურქმა ქალებმა საუკუნეების განმავლობაში ტრადიციად აქციეს ზაფხულის სიუხვის ზამთრის საჭიროებებად გარდაქმნა.

პომიდვრის პასტა, გამხმარი ბოსტნეული, ხილის მურაბები, ზეთისხილი, მწნილები, ცნობილი თარჰანას სუპის ნარევი, ხელნაკეთი ლაფშა და ძმარი; თაროებზე მინის ქილებსა და ტილოს ჩანთებში ინახება. თითოეული მათგანი გვახსენებს, რომ ზამთარი გრძელია, მაგრამ ზაფხულის მზე ქილებში შეიძლება შეინახოს.

გრძელმა და მკაცრმა ზამთარმა თურქეთის ბევრ ნაწილში ჩამოაყალიბა ყოველდღიური ცხოვრების რიტმი და გადარჩენის სტრატეგიები.

ძლიერი თოვლი და ყინვა, განსაკუთრებით სოფლის ანატოლიაში და მთიან რეგიონებში, შეუძლებელს ხდის ახალი ხილისა და ბოსტნეულის მოხმარებას.

ამიტომ ოჯახებმა შეიმუშავეს საკვების შენახვის ტრადიცია ზაფხულისა და შემოდგომის სიუხვის პერიოდში. პომიდორი მდიდარ სოუსებად გადაიქცა, წიწაკა მზეზე გააშრეს, ლობიო მოხარშეს და შეინახეს, ხილი კი მურაბებად, მარმელადებად და ჩირად გადააკეთეს.

ეს შენახვის მეთოდები არა მხოლოდ ზამთარში კვებას უზრუნველყოფს, არამედ ქმნის კულტურულ პრაქტიკას, სადაც მთელი ოჯახები და სამეზობლოები ერთად იკრიბებიან ბოსტნეულის დასაწურად, მწვანილის გასაშრობად და მარნების შესავსებად.

ეს თაობების განმავლობაში, აუცილებლობის მიღმა გადავიდა და გახდა თურქული კულინარიული მემკვიდრეობის განმსაზღვრელი ასპექტი, რომელიც სეზონურ ციკლებს აკავშირებს ოჯახურ მოგონებებთან და რეგიონულ იდენტობასთან.

ეს ტრადიციები, რომლებიც ერთ დროს გადარჩენის საკითხი იყო, მოგვიანებით დიასახლისების რიტუალად იქცა და თანამედროვე თურქეთში ხელახლა გამოჩნდა; ცოტა ნოსტალგიის, ცოტა აუცილებლობის და ცოტა დაუმუშავებელი საკვების მიმართ რეაქციის გამო.

ბავშვობის მოგონებები მწნილებთან დაკავშირებით

სოციოლოგ ნურჰაიათ ქიზილქანისთვის ზამთრისთვის მზადება ბავშვობის ყველაზე ძვირფას მოგონებებს შორისაა.

„დედაჩემი ბადრიჯნის მწნილს აკეთებდა. პატარებს აიღებდა, ზემოდან ჭრილებს უკეთებდა და ნიორით, ოხრახუშითა და ცხარე წიწაკით ავსებდა. ქილებში პატარა ჯარისკაცებივით გამოიყურებოდნენ“, — უთხრა ქიზილქანმა TRT World-ს.

ქიზილქანის ბავშვობის სამზარეულო ძმრის სუნით, ნივრის მძაფრი არომატით და ადუღებული ხილის სიტკბოებით იყო სავსე.

„კიტრის მწნილს, კომბოსტოს მწნილს, დამარილებულ ან ქვით დამტვრეულ ზეთისხილს ვაკეთებდით. თარჰანას სუპსაც კი მეზობლებთან ერთად ვამზადებდით. თარჰანას ტილოებზე ვფენდით, ვაშრობდით, ფხვნილად ვაქცევდით და ქილებში ვინახავდით“, — ამბობს ქიზილქანი.

52 წლის აიშე ფურქან დელიგოზს, რომელიც სტამბოლში ცხოვრობს, ჯერ კიდევ ახსოვს ბებიისა და დედის მიერ მომზადებული ზამთრის საკვები.

„ბებიაჩემი ყოველთვის ქლიავის მურაბას აკეთებდა. ჯერ ქლიავს კირიან წყალში ალბობდა, შემდეგ კურკებს აშორებდა და თითოეულში ნუშს ათავსებდა. ასევე მოუმწიფებელი ლეღვისგან ლეღვის მურაბას აკეთებდა“, — უთხრა დელიგოზმა TRT World-ს.

„ეს გემოები ჯერ კიდევ მახსოვს და ვცდილობ, ისინი გავაცოცხლო.“

დელიგოზმა წელს, მრავალი წლის შემდეგ, პირველად გააკეთა თარჰანა — გამხმარი და დაფქული ბოსტნეულის ნარევი — მეზობელთან ერთად. „ზუსტად ისე, როგორც ჩემი ბებია და დედა აკეთებდნენ. მათ დროს, ზაფხულში კარაქსაც კი ადნობდნენ და ზამთრისთვის ინახავდნენ, გამდნარ ერბოს აკეთებდნენ“, — დასძენს დელიგოზი.

ბაზრებში კვლავ სეზონური მოწოდებები ისმის: „სამენემენე! სამურაბე! სამწნილე!“. ანუ, პომიდორი საჭმელად, ხილი მურაბისთვის, ბოსტნეული მწნილისთვის. ასეთი ეტიკეტები მნიშვნელოვანია.

სოციოლოგი ქიზილქანი განმარტავს: „თურქეთში მზეზე დამწიფებული ზაფხულის პომიდვრის გემო სრულიად განსხვავდება ზამთარში სათბურში მოყვანილი პომიდვრისგან. ადამიანებმა ეს იციან, ამიტომ პომიდორს ქილაში ინახავენ, რომ ეს გემო შეინარჩუნონ. ეს არა მხოლოდ ფულის დაზოგვაა, არამედ გემოს დაზოგვაც.“

სამზარეულოები, როგორც საწარმოო ხაზები

ზამთრისთვის საკვების მომზადება შრომატევადი საქმიანობაა, ამიტომ თითქმის ინდუსტრიულ ძალისხმევას მოითხოვს.

„როდესაც ქაჰრამანმარაშში წავედი, დავინახე, რომ თარჰანას თხელ ფენად ფენდნენ, აშრობდნენ და ნიგოზთან ერთად საჭმელად მიირთმევდნენ. ვფიქრობდი, რომ ეს შესანიშნავი იდეა იყო. ბავშვებმა შესაძლოა არ მოინდომონ წვნიანი, მაგრამ ამას სიამოვნებით შეჭამენ“, - ამბობს ქიზილქანი.

სხვაგან, ქალები ივლისში კილოობით მწვანე ლობიოს, ბარდასა და ბამიას ყიდულობენ და მათ “börtürmek”-ის (მოწალვა, ნახევრად მოხარშვა) სახელით ცნობილ პროცესს ატარებენ, რაც ნიშნავს მათ საკუთარ წვენში მსუბუქად მოხარშვას. ეს მოხარშული ბოსტნეული შემდეგ ლანგრებზე იფინება გასაციებლად, რის შემდეგაც ნაწილებად ყინულის პაკეტებში თავსდება.

ნიგოზსაც კი მზეზე აშრობენ, რათა არ გაფუჭდეს. ძმარს ვაშლის, მსხლის და ზოგჯერ ქერქის ნარჩენებისგანაც კი ამზადებენ.

1980-იან და 1990-იან წლებში სამრეწველო საკვების გამო ეს პრაქტიკები თითქმის დავიწყებას მიეცა.

იმპორტირებული მაკარონი, შეფუთული მურაბები და მასობრივად წარმოებული მწნილები ავსებდა მაღაზიების თაროებს, რის გამოც ქალებმა, რომლებიც ყველაფერს ნულიდან აკეთებდნენ, თავი უსარგებლოდ იგრძნეს.

ნურჰაიათი ამბობს: „ზოგი ფიქრობდა, ნუთუ ამდენი წელია ცომის ზელა, ლაფშის გაშრობა, მურაბის კეთება ტყუილად იყო? ქალებიც კი ამბობდნენ: ‘დღევანდელი ახალგაზრდა ქალები იღბლიანები არიან, მათ არ უწევთ ამდენი საქმის კეთება’“, - განმარტავს ის.

მაგრამ კოვიდ პანდემიის დროს ყველაფერი შეიცვალა. სახლებში ჩაკეტილმა თურქებმა სამზარეულო ხელახლა აღმოაჩინეს. სოციალურმა მედიამ პურები და მურაბის ქილები სიამაყის სიმბოლოდ აქცია.

სამზარეულოს პროგრამებმა, როგორიცაა MasterChef Türkiye, კულინარიული უნარები როგორც გასართობად, ისე მიზნად აქცია.

ტრადიციების დაბრუნება

ასე რომ, ყოველ ზაფხულს აივნები წითელი წიწაკით იფარება, ოჯახები საცერებისა და ლანგრების გარშემო იკრიბებიან, ქალები ორთქლიან ქვაბებთან რეცეპტებს უზიარებენ ერთმანეთს.

შვილიშვილები ბებიებს ურეკავენ ინსტრუქციებისთვის, ახალგაზრდა მამაკაცები პურის გამოცხობით ტრაბახობენ, YouTube-ის ფენომენები ხელნაკეთ მწნილებს აჩვენებენ, მეზობლები კი ქილებს უზიარებენ ერთმანეთს.

ეს, ნურჰაიათის სიტყვებით, „ფესვებთან შერიგების მოძრაობაა, სანამ გვიან არ არის. ეს არა მხოლოდ ტრადიციასთან დაბრუნებაა, არამედ იმასთანაც, რაც მნიშვნელოვანია.“

აიშე ფურქანი ამბობს: „წელს მხოლოდ 25 კილოგრამი პომიდვრის, 10 კილოგრამი წითელი წიწაკისა და დაახლოებით 5 კილოგრამი მწვანე ლობიოსგან გავაკეთე ზამთრისთვის საკვები. ხმელი ლობიოდან ახალიც გამოვარჩიე, დაახლოებით 5 კილოგრამი გამოვიდა. შემდეგ გავაკეთე კომბოსტოს, კიტრის, წიწაკის მწნილები.“

სტამბოლში მცხოვრები 83 წლის შუქრან ალქოჩმა ყველაფერი ნახა, ყველაფერი გააკეთა. და ისევ აგრძელებს.

„როგორც ყოველ წელს, ამ ზაფხულსაც მოვამზადე პომიდვრის სოუსი და ყველა სახის მურაბა, რადგან ჩემს შვილიშვილებს ძალიან უყვართ. საყინულეც სავსე მაქვს ახალი ბოსტნეულით, რადგან ყოველთვის მინდა სავსე იყოს. ასე რომ, თუ სტუმარი მოულოდნელად მოვა, მზად ვიქნები“, — უთხრა ალქოჩმა TRT World-ს.

ანატოლიის მასშტაბით ამის შესაბამისი პრაქტიკა განსხვავებულია. მაგალითად, სახურავებზე გამხმარი ლეღვი, სპილენძის ტაფებში მოხარშული ყურძნის პეკმეზი, ტილოებზე გაფენილი ჩირი, მარნებში ფერმენტირებული ვაშლის ძმარი.

მაგრამ ყველგან მიზანი ერთი და იგივეა: არა მხოლოდ მოსავლის, არამედ ცოდნის შენარჩუნებაც.

როდესაც ზაფხული მთავრდება, ქილები ივსება. თაროები მურაბებით, მწნილებითა და პომიდვრის პასტებით ირთვება. და როდესაც იანვარი მოვა, ყოველი კოვზი არა მხოლოდ ზაფხულის გემოს, არამედ მოგონებების გამძლეობასაც ატარებს.

„ბოლოს და ბოლოს“, — ამბობს ნურჰაიათი, „ეს მხოლოდ გადარჩენას არ ეხება. ეს სიხარულს ეხება. ეს სიამაყეს ეხება. ეს მზის წინ წაწევას ეხება.